यह ठीक है कि स्वादिष्ट सब्जी तथा पकवान बनाना सबसे बड़ी कला है लेकिन अगर आप इसे व्यवस्थित तरीके से और स्वास्थ्य को ध्यान में रखकर ना बनाएं तो आपकी सारी मेहनत पर पानी फिर जाएगा, इसलिए अच्छा भोजन बनाने की कला के साथ-साथ उसको स्वास्थ्य के लिहाज से भी उचित होना चाहिए | इसके लिए आपको अतिरिक्त संसाधन जुटाने की बिलकुल आवश्यकता नहीं है बल्कि मौजूद उपकरण ही पर्याप्त होंगे। बस आपको यही करना है कि इस आर्टिकल में बताई हुई जानकारी को अपनी कीचन में जरुर आजमायें | इन तरीकों को सिर्फ मेहमानों के आने पर ही प्रयोग में न लाएं बल्कि इन्हें आप रोजमर्रा के भोजन के वक्त का एक आम नियम बना लें।
सब्जी बनाते समय / कुकिंग करते समय याद रखें ये जरुरी टिप्स
- चाकू से काटने से हरी सब्जियों का विटामिन ‘सी’ नष्ट होता है। जो सब्जियाँ हाथ से टूट सकती हैं, उन्हें चाकू से न काटें, हाथ से तोड़ कर ही पकाएँ।
- सब्जी यदि पककर काफी देर रखी रहे तो उसका विटामिन नष्ट हो जाता है।
- ठण्डी सब्जी को दुबारा गर्म करने से भी उसकी पौष्टिकता नष्ट हो जाती है।
- सब्जियों को जहाँ तक हो सके, उनको छिलके के साथ ही पकाएँ क्योंकि छिलकों के नीचे ही सबसे अधिक विटामिन ‘सी’ होता है। यदि छिलका मोटा है और उतारना ही है तो फिर हल्का खुरच कर साफ कर लीजिये।
- हरी सब्जियाँ मिर्च, धनिया आदि पोलीथीन की थैली में ठण्डे स्थान पर रखिये, सब्जियाँ ताजी बनी रहेंगी लेकिन इनमें पानी नहीं होना चाहिए, जैसे-पालक, धनियाँ | यदि ये सब्जियां पानी में डूबी होंगी तो पोलीथीन में सड़ जाएँगी ।
- यदि किसी सब्जी को उबालना हो तो पहले पानी उबाल लीजिए और फिर उसमें सब्जी डालिए। ज्यादा देर सब्जी पानी में रहने से विटामिन ‘सी’ खत्म हो जाता है।
- भाप में पकाई जाने वाली सब्जियों के प्राकृतिक रंग को यदि ज्यों-का-त्यों बनाकर रखना हो तो जरा-सा नमक मिलाने के बाद ही भाप उठानी चाहिए। बाकी नमक बाद में डालें।
- मटर की सब्जी बनाते समय थोड़ी-सी चीनी डाल देने से मटर का रंग हरा रहता है तथा स्वाभाविक मिठास भी आ जाती है।
- बासी सब्जी को ताजा बनाने के लिए ठण्डे जल में नींबू का रस मिलाकर बासी सब्जी एक घण्टा रखने से सब्जी में ताजगी आ जाएगी।
- हरी सब्जियाँ सुखाते समय उसे गन्धक का हल्का-सा धुआँ दिखा दें, फफूंदी लगने का खतरा नहीं रहेगा।
- बरसात में सब्जियों में प्राय: कीड़े हो जाते हैं, जिनसे शरीर को नुकसान होने की सम्भावना रहती है। सब्जी को काट कर यदि कुछ देर नमक मिले पानी में रखा जाए तो कीड़ों से होने वाली हानि की सम्भावना काफी कम हो जाती है।
- बरसात में सभी प्रकार की सब्जियाँ सूखी रेत में रखनी चाहिए, सब्जियों में बदबू नहीं आयेगी।
- यदि मेहमान आने पर सलाद काटने का समय न हो और पहले से काटा हुआ सलाद खराब होने का डर हो तो सलाद पहले से काट लीजिये और काटे हुए सलाद को थोड़ी देर गर्म पानी में डुबो दीजिये, फिर ठण्डे पानी में थोड़ी देर भिगोइये फिर उन टुकड़ों को निकाल कर सलाद की प्लेट में सजाकर फ्रिज में रख दीजिए मेहमानों के आने तक सलाद ताजा बना रहेगा।
- सब्जी बनाते समय प्याज तलने के लिए पहले घी और फिर प्याज डाला जाता है ऐसा न करके पहले प्याज बर्तन में डाल कर बिना घी के भूनें और बाद में घी डाल कर कुछ देर भूनें। इससे घी कम लगेगा और प्याज जल्द भुन जाएगा। हेल्दी कूकिंग के लिए ऐसा करना जरुरी है ताकि कम से कम कोलेस्ट्रॉल शरीर में जाये |
- आलू, बैंगन आदि सब्जियाँ जो काटने के बाद ब्राउन रंग की हो जाती हैं, लेकिन नमक व सोडा के पानी में रखने से ऐसा नहीं होगा ।
- हरी सब्जी को हरा ही रखना है तो सब्जी को पकाते समय थोड़ी-सी चीनी डाल दें, सब्जी का रंग हरा रहता है।
- घर में पनीर निकाला हो तो, उसका पानी न फेंकें। उस पानी को सादे पानी की जगह सब्जी पकाने में इस्तेमाल करें। इससे स्वाद और पौष्टिकता दोनों मिलेंगे।
- भरवाँ सब्जी बनाते समय मसाले में थोड़ा बेसन डालने से सब्जी स्वादिष्ट बनती है।
- कच्चा केला उबालते समय नमक व हल्दी डालें तो केला काला नहीं पड़ेगा।
- लौकी की सब्जी में बेसन अलग से घी या तेल में भून कर डालें तो सब्जी का स्वाद बदल जायेगा।
- अरबी की सब्जी खट्टे दही के साथ बनाने पर ज्यादा स्वादिष्ट बनती है।
- बच्चे को दूध पिलाने वाली माताएं यदि अरबी की सब्जी खाएँ तो बच्चे को काफी दूध मिल सकता है।
- सब्जी में नमक अधिक हो जाये तो आटे की छोटी-छोटी लोइयाँ बनाकर उसे सब्जी में डाल दें, कुछ देर बाद निकाल लें। नमक कम हो जायेगा।
- यदि सब्जी या दाल में नमक ज्यादा हो जाये तो व्यंजन की मात्रा के अनुसार उसमें एक चम्मच चीनी या थोड़ा-सा टमाटर या नींबू का रस डाल सकते हैं।
- कटहल की सब्जी बनाने के लिए यदि कटहल को काट कर तेल या घी में तलें, फिर उसे मसाले में छौंकें तो सब्जी अधिक स्वादिष्ट लगेगी। कटहल काटते समय हाथ में घी-तेल या नमक लगाकर काटें तो वह चिपकेगा नहीं।
- तेल को अधिक गर्म न करें क्योंकि इससे उसके एसेंशियल फैटी एसिड्स (Essential fatty acids) टूट कर एन्कोलिन गैस पैदा करते हैं, जो भोजन को स्वस्थ्य के लिए खराब बनाती है।
- सर्दियों वाली सब्जियों को प्रकाश व नमी वाले स्थान पर रखने से इनमें अंकुर निकल आते हैं इसलिए किसी सूखी व अँधेरी जगह पर रखें।
- जो प्याज न खाते हों वे यदि तरी बनाते समय पोस्ताना पीस कर भून लें व तब सभी मसाले, टमाटर डालें तो तरी गाढ़ी व ज्यादा स्वादिष्ट बनती है।
- करीब तीन-चार किलो प्याज कदूकस करके उन्हें घी-तेल में भूनकर फ्रीज में रख दें। सब्जी बनाते समय आवश्यकतानुसार प्याज डाल कर मसाला भून कर सब्जी बना लें। इसमें समय की बहुत बचत होती है।
- यदि हरे धनिए को तीन-चार दिन तक ताजा रखना हो तो उसे जड़ की तरफ से पानी में रखिये और प्रतिदिन पानी बदलते रहिये।
- सब्जी बनाने वाले बर्तन के ऊपर किसी गहरे ढक्कन में पानी डाल देने से सब्जी तले में नहीं लगेगी तथा सब्जी बिना पानी के भाप में पक जाएगी तथा सब्जी का बासीपन जाता रहेगा।
- सूप में नमक अधिक हो जाने पर दो बड़े पहाड़ी आलू उबाल कर आधे-आधे काट कर सूप में डाल दें और फिर सूप को दुबारा उबालें तो नमक ठीक हो जाएगा।
- यदि आपके हाथ में किसी भी मसाले के दाग लगे हों, तो उनको दूर करने के लिए कच्चे आलू काटकर उन पर अच्छी तरह से रगड़िए। इससे धब्बे दूर हो जाएँगे।
- आलू के छिलकों को तल कर इन पर नमक-मिर्च बुरककर खाएँ। बहुत स्वादिष्ट व पौष्टिक साबित होंगे।
- मूंग की दाल की मंगोड़ी बनाते वक्त अगर दाल गीली हो जाए तो आप आलू उबाल लीजिए और उनको अच्छी तरह मसलकर दाल में मिला दीजिए। मंगोड़ी एकदम गोल बनेंगी और स्वाद, खस्तापन भी बढ़ जायेगा।
- आलू के चिप्स के साथ यदि मीठी नीम की सूखी पत्तियाँ या सूखी लाल मिर्च रखें तो चिप्स में डिब्बा बन्द होने पर महक नहीं आएगी।
- डबल रोटी के ऊपर व नीचे की स्लाइस प्रायः फेंक दी जाती है। इनको सुखा सुखाकर इकट्ठा करते रहें, फिर सबको बारीक पीस लें। आलू की टिकिया बनाते समय इसका चूरा डाल दें। टिकिया बहुत कुरकुरी और स्वादिष्ट लगेगी।
- पुराने आलू उबालते समय पानी में जरा-सा सिरका डाल देने से आलू का पुरानापन कम होता है, साथ ही वह जल्दी उबलते हैं।
- आलू के चिप्स यदि प्लास्टिक की थैली में बंद करके फ्रिज में रख दिए जाएँ तो नरम नहीं पड़ते।
- पुराने आलूओं को उबालते समय उसमें थोड़ा नींबू का रस और थोड़ी चीनी डालने से आलू सफेद और कुरकुरे हो जाएँगे।
- यदि तंग मुँह का बर्तन अन्दर से गन्दा हो गया हो तो उसे साफ करने के लिए आलू के छिलकों को पानी के साथ उस बर्तन में भरें। फिर बर्तन को गरम करें। इससे बर्तन अन्दर से आसानी से साफ हो जाएगा।
- आलू की टिकिया बनाते समय यदि आलू उबाल कर मसलने के बाद दो चम्मच सूजी मिला दी जाए तो टिकिया फटती नहीं है, कुरकुरी भी रहती है।
- आलू उबालने से पहले 15-20 मिनट तक ठण्डे पानी में भिगोने से वे जल्दी उबल जाते हैं।
- आलू की सब्जी बनाते समय नमक शुरू में ही न डालकर आलुओं के गल जाने के बाद डालें। ऐसा करने से सब्जी स्वादिष्ट बनने के साथ-साथ जल्दी गल जाएगी।
- आलू की कचौड़ियाँ बनाते समय मसाले में थोड़ा-सा भुना बेसन मिला दें। कचौड़ियाँ खस्ता तथा स्वादिष्ट बनेंगी तथा तलते समय फूटेंगी नहीं।
- आलू की टिक्की सेकते समय यदि आलू तवे पर चिपक रहा हो तो आलू में थोड़ा सा अरारोट मिला लें।
- घी जल गया हो तो कच्चा आलू डालकर आग पर रखकर हिलाएँ, घी साफ हो जाएगा।
- आलू के कोफ्ते या कटलेट्स आदि के लिए देशी आलू ही लें, पहाड़ी आलू के कोफ्ते व कटलेट्स फट जाते हैं।
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